聚丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質，分子量為70.08。聚 丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收較快，在體內各組織廣泛分布，包括母乳。經口給予大鼠0.1 mg/kg bw的丙烯酰胺，其生物利用率為23-48%。進入人體內的丙烯酰胺約90％被代謝，僅少量以原型經尿液排出。丙烯酰胺進入體內后，在細胞色素 P4502E1的作用下，生成活性環氧丙酰胺（glycidamide）。該環氧丙酰胺比丙烯更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變；因此，被認為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產物。研究報道，給予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睪丸、白細胞、腎和大鼠肝、甲狀腺、睪丸、乳腺、骨髓、白細胞和腦等組織中均檢出了環氧丙酰胺鳥嘌呤加合物。目前，尚未見人體丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的報道。